【2014.11/30 

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【宮保雞丁】四川傳統名菜

 

【傳說一】丁寶楨為 貴州省 織金縣 牛場鎮人,

     小時不慎落水,巧被橋邊一戶人家救起,

     為官之後憶起此事,遂前去感謝。

     橋邊人家做了這道菜招待,覺得好吃,便加以推廣。

 

※網路查無《織金縣志》有相關記載,便入傳說之列

 

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【傳說二】清光緒年間的署理四川總督丁寶楨,對烹飪頗友研究;

     將嫰鷄肉切丁、紅色乾辣椒、花生米下鍋爆炒,

     每遇宴客,必定招待的丁家私房菜。

 

【傳說三】丁寶楨,清咸豐年間進士,曾任山東巡撫,後任四川總督。

     來到四川大興水利,百姓為感其德,獻其喜食的炒鷄丁。

 

【傳說四】丁寶楨在四川時,常微服私訪。

     一次在一※小肆(店家)用餐,吃到以花生米炒的辣鷄丁,

     便讓家廚仿制,家廚便以其菜名之。

 

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【宮保】丁寶楨的榮譽官銜。

《中國歷代職官詞典》明清各級官員皆有"虛銜"的設置。

最高階的榮譽官銜為~太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、

          太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、

          太子太保、太子少保。

加封朝中重臣"虛銜"或死後贈官,通稱宮銜。

咸豐後不再使用「師」,而多用「保」;故別稱「宮保」。

 

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丁寶楨因成功鎮壓~反清農民武裝勢力的捻軍數次被嘉獎,

加封太子少保。

《中國歷代職官詞典》http://www.gg-art.com/dictionary/dcontent_b.php?bookid=117&name=%AEc&columns=2&bookdetailid=48680

 

【2014.11/30

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刀削麵

 

【由來】相傳,與元朝防止漢人起義造反有關

 

蒙古韃靼侵佔中原、建立元朝後,為防止漢人起義造反,

將家家戶戶的金屬器具全數沒收,

並規定 10 戶家庭編製 1 把廚刀,使用完畢再繳回韃靼保管。

 

一日中午,婆婆和好麵糰,讓老漢至鄰家取刀,未料廚刀已被取走;

離開了韃靼的大門、在返家途中,無意間踢到一塊薄鐵皮片,

老漢順手撿起揣在懷裡。

進了家門,沸騰的鍋直響,全家人等廚刀切麵條吃。

可這刀沒取回來,老漢急得團團轉時,忽然想起懷裡的薄鐵皮片,

就交給老伴:『就用這片鐵皮切麵吧!』

婆婆嘟嚷著:『這小薄片怎切得動麵條?』

負氣的老漢:『切不動,就用砍!』

婆婆一手托著麵糰,另一手持鐵片,在沸騰的鍋邊"砍"麵,

讓麵片直接落入鍋內。

 

熟透的麵撈進碗裡,淋上滷汁讓老漢品嚐。

老漢吃的津津有味:『好得很!好得很!以後甭再排隊取廚刀切麵了。

          就用這鐵皮片湊合變通,砍麵條來吃。』

 

婆婆的砍麵方法,很快地一傳十、十傳百,傳遍了晉中這個地方。

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東京『唐家』的刀削麵店家,傳說中的不眠不休的師傅

 

 

【打油詩】一葉落鍋一葉飄,一葉離麵又出刀,

     銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹稍。

 

吃刀削麵時,可享受麵條的咬勁口感外,

還能欣賞廚師將麵糰~削、飛、翻、滾、入鍋的高超刀技。

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【削麵刀】

 

傳統的削麵刀,是兩端翹起的金屬寬片;

『刀不離麵、麵不離刀,刀眼一線、一稜接一稜』

像削鉛筆般地,一條條直接削入沸水的鍋裡。

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